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Como fazer um fumeiro a frio

O fumeiro a frio ajuda a conservar por muito tempo o sabor dos produtos, ao mesmo tempo que os torna ainda mais saborosos. Os peixes ou produtos à base de carne processados ​​em um fumeiro não perderão suas propriedades após meses e, em alguns casos, até mesmo após anos de armazenamento. Vamos considerar como fazer um fumeiro fumado a frio ainda mais..

Índice:

Características do processo de defumação a frio

O processo de fumagem a frio envolve o processamento de produtos pré-preparados com fumaça a frio. Como resultado, os produtos são dotados de um sabor específico e uma determinada quantidade de substâncias presentes na fumaça torna os produtos frescos por um longo período de tempo..

A principal diferença no processo de fumagem quente e fria é que durante a fumagem a quente os produtos são processados ​​em alta temperatura, e durante a fumagem a quente, com fumaça fria, cuja temperatura não ultrapassa os 26 graus..

Fumar frio é mais trabalhoso e difícil, pois dura de vários dias a uma semana. Esses produtos têm sabor mais salgado e rico, enquanto a textura é macia e semelhante à aparência de produtos crus. Como a fumaça atua sobre os alimentos gradualmente, seu sabor se desenvolve lentamente..

Fumar a frio é um processo demorado, durante o qual existe o risco de deterioração dos alimentos, especialmente se a temperatura não for devidamente controlada. É muito mais fácil fumar a frio no inverno, pois não há risco de crescimento de bactérias nos produtos crus durante esse período..

Outro fator importante do qual depende o sabor dos produtos são as aparas de madeira. Não deve conter umidade. Os cavacos devem ser deslizados para que não se desintegrem no fundo do fumeiro, limitando o contato com o ar, o que significa que não há risco de incêndio forte. As árvores mais populares usadas como lascas para um fumeiro a frio são a madeira:

  • macieiras,
  • cerejas,
  • peras,
  • bordo,
  • Carvalho
  • amieiro.

A preparação de produtos para o processo de defumação a frio é um processo complexo. Previamente, são esfregados com sal e permanecem nesta forma por cerca de cinco dias. Ao usar peixes congelados, o processo de salga é ainda mais demorado. Depois de concluído o processo de salga, os produtos são limpos de sal e deixados de molho em água fria por cerca de quatro horas. Este procedimento remove o excesso de sal dos alimentos. A comida é embebida em um pano limpo e mantida em local bem ventilado. Enquanto o produto está secando, tome cuidado para não deixar moscas ou outros insetos na superfície. Após a secagem, inicia-se o processo de defumação a frio..

Dispositivo de fumeiro fumado a frio

Os principais componentes de um fumeiro a frio são:

  • uma tampa que é conectada por meio de buchas;
  • partição reflexiva;
  • uma câmara de fumar, para a construção da qual é necessário um recipiente de metal na forma de um barril;
  • joelho;
  • chaminé;
  • um telhado e um local para fazer uma fogueira;
  • chaminé.

A construção de um fumeiro a frio consiste em uma câmara na qual a lenha é queimada e uma câmara na qual são colocados os produtos alimentícios. O fumante frio é caracterizado pela presença de um maior intervalo entre essas câmaras, pois a fumaça que sai da câmara de combustão deve esfriar um pouco antes de chegar ao alimento..

Um tubo com um diâmetro de cerca de 300 mm deve ser usado para a câmara de combustão de cavacos. Um tubo se projeta dela, cujo diâmetro é de 100 mm. Este tubo conduz à câmara onde os produtos são armazenados. Para fazer uma câmara com produtos, você precisará de uma viga ou tábua de madeira. Há outro tubo na câmara de combustão que sobe. Sua função é remover o excesso de fumaça, que se acumula durante a forte combustão das aparas de madeira. Nesse caso, o tabagismo ocorre de maneira uniforme e gradual..

Na construção de um fumeiro a frio, um fator importante é a presença de corrente de ar, que contribui para o movimento da fumaça nas tubulações. Antes, para dar tração, usavam as encostas onde eram instaladas as chaminés. Agora, é necessária uma chaminé muito comprida, na qual é instalado um coletor, ventilador ou exaustor de fumaça. Se as instalações do pátio não permitem a colocação de uma longa chaminé no pátio, é possível localizar a chaminé na cave..

Um fumeiro fumado a frio com as próprias mãos é universal, uma vez que nele são fumados peixes e carnes ou aves. Os fumódromos adquiridos são de dois tipos:

  • universal;
  • para produtos individuais.

O fumeiro universal permite fumar não só carne e peixe, mas também vegetais ou frutas, por exemplo, para fazer ameixas.

O comprimento da chaminé instalada no fumeiro deve ser de pelo menos 10 metros.

Foto do fumeiro de fumaça a frio:

Às vezes, um fumeiro a frio é montado na natureza, por exemplo, para uma pescaria ou um piquenique. O principal é equipar duas câmaras, em uma delas será aceso o fogo e, na segunda, serão armazenados os produtos processados ​​com fumaça..

Este projeto será apropriado em um penhasco. Para não levar uma chaminé consigo, é utilizada uma vala previamente cavada entre as duas câmaras. A fumaça, após a queima dos cavacos, segue pela vala e entra na câmara de armazenamento de alimentos, para cuja fabricação é adequada uma moldura, com um pano esticado sobre ela. Antes de fumar, o tecido é umedecido com água, a fim de ajustar a quantidade e a temperatura da fumaça, o comprimento da vala deve ser alterado.

Desenho de fumeiro fumado a frio:

Ao fazer um fumeiro a frio em uma casa de campo ou em uma casa particular, o tijolo à prova de fogo é a melhor opção para a construção de um depósito de alimentos. O exterior do edifício é decorado para combinar com o exterior de todo o pátio. A principal condição para a construção de tal fumeiro é o cálculo correto do comprimento da chaminé ao longo do qual a fumaça se move. Já a fumaça que entra na câmara com os alimentos deve ser resfriada. Nos fumódromos profissionais, recomenda-se a utilização de câmaras frigoríficas, que contribuem para um resfriamento mais rápido da fumaça..

Nas condições de produção, utilizam-se fumódromos elétricos. O princípio de funcionamento de tal dispositivo consiste no acionamento de um motor elétrico, que, por atrito contra blocos de madeira, emite fumaça, transportada para a câmara com produtos. Este método permite que você economize significativamente em lenha e, ao mesmo tempo, fume muitos produtos..

Outra vantagem desse tipo de fumagem é a ausência da necessidade de resfriamento da fumaça e a construção de longas chaminés. Os produtos cozinhados em um fumeiro elétrico têm um sabor um pouco diferente dos produtos defumados naturalmente. Embora em geral não seja inferior a ela.

Produção de defumados a frio: principais etapas do processo

O processo de fabricação de produtos defumados a frio começa com a colocação dos produtos na câmara de defumação. Para isso, são pendurados ou instalados em grades especiais..

Um incêndio é aceso na câmara de combustão, que fornece fumaça fria para a câmara de alimentos. Esse processo dura de dois dias a cinco a seis dias, tudo depende do tamanho dos produtos e da quantidade deles. Durante todo o período de defumação, uma temperatura uniforme deve estar presente na câmara de combustão. Em nenhum caso deve desbotar ou incendiar fortemente. Portanto, é difícil para uma pessoa acompanhar esse processo..

Como o processo de defumação a frio é muito trabalhoso, os produtos artesanais são muito caros..

Os produtos industrializados de carne ou peixe são mais baratos devido ao fato de que substâncias como fumaça líquida ou aditivos são usados ​​no processo de defumação. Eles saturam os produtos com o aroma de fumaça, mas degradam sua qualidade..

Para construir um fumeiro a frio você deve trabalhar muito, mas o resultado irá agradar a todos.

Pratique na alternativa semi-quente antes de começar a fumar a frio. Ele ocupa uma posição intermediária entre o fumo quente e o frio. Esse processo praticamente não difere da fumagem a frio, mas a temperatura da fumaça é de cerca de cinquenta graus. Portanto, o comprimento da chaminé deve ser quase duas vezes menor, e o processo de salga do produto não leva mais de 24 horas. O processo de fumagem dura de 10 a 26 horas. Para equipar uma câmara de defumação, será necessário um forno convencional, semelhante a um fogão, ou uma caixa larga, mas sempre sem tampa. O produto é posicionado na área de entrada da fumaça pela chaminé. Esse tipo de defumação é mais popular, embora seu único inconveniente seja o curto prazo de validade dos produtos, que não passa de 10 dias..

Instruções passo a passo para fazer um fumeiro a frio com suas próprias mãos

Existem muitas opções para fazer um fumeiro fumado a frio em casa. Chamamos sua atenção para uma versão simplificada da construção deste dispositivo..

Para fazer isso, você precisará comprar dois metros do filme plástico de qualidade mais densa. Um dos lados do filme deve ser costurado de forma que se obtenha uma estrutura semelhante a um saco..

Para fazer um fumeiro é necessário um pequeno espaço, bastando um metro e meio de área quadrada. Os cantos do terreno estão equipados com estacas altas, cujo comprimento pode chegar a dois metros. Eles são conectados entre si por meio de uma barra transversal. Nesse processo, você precisa monitorar a potência e a estabilidade da estrutura. Você terá uma estrutura de quatro estacas e quatro travessas, semelhante a um paralelepípedo retangular.

Usando hastes de metal, conecte estacas adjacentes umas às outras em quatro lugares, começando de cima para baixo..

Os produtos pré-preparados na forma de pequenos pedaços de carne ou peixe são colocados em varas. Certifique-se de que as peças não se tocam. Um saco plástico pré-preparado deve ser puxado até a parte central da estrutura. Despeje brasas acesas na área sob o filme e polvilhe com grama verde por cima.

Agora abaixe o filme completamente e prenda com pedras ou outros acessórios para que a estrutura se torne hermética. Para uma fumaça mais espessa, adicione grama nova periodicamente mais algumas vezes. Após três horas, retire a bolsa e deixe os peixes ventilados completamente. Se as peças forem bastante grandes, repita o procedimento novamente, mas depois de um dia.

Outra opção para fazer um fumeiro a frio com as próprias mãos

Antes de iniciar as obras, deve-se considerar cuidadosamente a localização do fumeiro, pois não deve ficar próximo a objetos inflamáveis. Observe que o comprimento da chaminé é de cerca de 2,5 m, e nem todos os vizinhos vão gostar do cheiro de cigarro.

Para a construção da chaminé será necessário cavar uma vala cujo comprimento chega a 2,5 m, a largura é cerca de 50 cm e a profundidade é de 35 cm. Deve ser colocado um tijolo ao longo das paredes laterais da vala , a sua fixação é efectuada em argamassa argilosa e arenosa, na proporção de três para um … A parte superior da chaminé é fechada com chapa de aço ou argamassa de fibrocimento.

Depois de instalada a chaminé, proceda à construção da câmara onde ficarão os produtos. Será uma sala com área de até um metro quadrado e altura de cerca de dois metros. Para deixar a câmera atraente, é recomendável usar tijolos vermelhos ao organizá-la. Uma opção mais simples envolve a construção de uma câmara para produtos de um barril de aço comum. Para que a fumaça se espalhe uniformemente na câmara, a parte de entrada da chaminé deve estar no mínimo vinte centímetros na câmara, e a junção da chaminé com a câmara é tratada com argamassa de argila.

A parte superior da câmara é destinada à colocação de produtos nela, portanto é necessário equipar nela ganchos, onde serão pendurados carnes ou peixes. Os ganchos ficarão um pouco mais abaixo, com o auxílio dos quais se puxa o saco umedecido com água. Evita que cinzas ou pedaços de madeira entrem nos produtos. Para ajustar a intensidade da fumaça, uma tampa especial é utilizada neste tipo de fumeiro, que sobe.

Quando a câmara de fumo estiver pronta, prossiga com a construção da fornalha. Para seu arranjo, pegue uma folha de metal, cuja espessura é de pelo menos três milímetros. O tamanho padrão da fornalha é:

  • comprimento – quarenta centímetros;
  • largura – trinta e cinco centímetros;
  • altura – trinta centímetros.

Um dos lados está equipado com uma porta e uma abertura com um diâmetro de 25 cm, cuja função principal é fornecer tracção ao fumeiro. No segundo lado, um orifício deve ser equipado para conectar a fornalha à chaminé.

Recomendações para o preparo de carnes defumadas caseiras

Na fase de teste, é melhor estocar a quantidade mínima de produtos para determinar o tempo exato de defumação, a quantidade de lenha necessária para completar o ciclo completo de defumação e o tempo de cozimento..

Quando você já tiver experiência com um fumeiro caseiro, sinta-se à vontade para experimentar defumar diferentes tipos de carne ou peixe..

Levará pelo menos três dias para fumar presuntos grandes ou pedaços de carne, a uma temperatura de fumaça de até 25 graus. Após o término da defumação, os produtos são colocados em local fresco por duas semanas, e só depois são utilizados para o fim a que se destinam..

Pequenos galhos de carvalho, cereja, ameixa, maçã e outras árvores frutíferas são adequados como combustível. Para potencializar o efeito da defumação, a serragem, antes de ser colocada no fumeiro, deve ser mergulhada por 10 minutos em água fria.

Uma corda ou barbante forte deve ser usado para amarrar carne ou peixe. Para isso, um pano ou filme comum não é adequado, pois existe o risco de queimar e o produto irá cair na sujeira..

Se você planeja fumar um peito ou lombo, o processo de amarrá-los inclui a fixação longitudinal e transversal com barbante. Um pequeno laço é feito na parte superior e a carne é enganchada no anzol. Para evitar a contaminação do presunto, embrulhe-o com gaze.

Vídeo do fumeiro fumado a frio: